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作为每家每户必不可少的食材，很多人认为“鸡蛋”容易保存，冰箱门开关或者直接常温保存半个月都没问题。

鸡蛋在不同温度环境下的“变质”速度是多少？如何判断一个鸡蛋的新鲜程度？

生命时报(里面搜索“LT0385”即可)采访营养专家，教你鸡蛋的正确储存方法，并列出储存注意事项清单。

受访专家

中国注册营养师刘平平

中国注册营养师郑菲菲

赵李超□华南农业大学食品科学学院教授

一个好鸡蛋是怎么变坏的？

鸡蛋从外到内由蛋壳、气室、蛋壳膜、蛋清、花边、蛋黄、胚胎七部分组成。

蛋壳表面有很多毛孔，类似于我们皮肤的汗毛孔。鸡蛋中的水分会通过气孔蒸发，外界的细菌、霉菌等微生物也可以通过气孔进入鸡蛋。

鸡蛋变质的全过程

在微生物和相关酶的作用下，蛋白质被分解。

“粘蛋”:蛋黄因蛋白质系带分解而移位；

↓

“散黄蛋”:蛋黄膜分解，蛋黄散开；

↓

“浑汤蛋”:微生物不断繁殖，蛋黄和蛋清混在一起；

↓

“臭鸡蛋”:蛋白质分解形成硫化氢、胺类、粪臭、吲哚等腐败物质。，散发出一股恶臭。

变质率:冷藏一周=室温一天。

鸡蛋的变质速度和温度有很大关系。鸡蛋喜欢低温环境，常温下变质更快。

低温有助于抑制微生物活动，成都小程序开发，减少蛋内水分蒸发，延长保质期。

来源:中国居民膳食指南(2016)。

《中国居民膳食指南(2016)》指出，鸡蛋在室温下存放一天，其变质程度相当于冷藏存放一周左右，因此新鲜鸡蛋应冷藏保存。

鸡蛋冷藏可以防止沙门氏菌感染，也会阻碍鸡蛋成分的老化过程。

不同温度条件下的储存期:

2℃~5℃条件下冷藏， 成都建站公司 好在40天内吃完冬季室温下储存，尽量在15天内吃完夏季室温下储存，尽量在10天内吃完

判断鸡蛋新鲜度的窍门

气室是蛋储存气体(氧气)的空房间，是给没看的鸡呼吸用的。

随着存放时间的延长，鸡蛋中的水分和二氧化碳不断透过蛋壳上的孔洞，气室不断扩大。

观察气室的大小是检查鸡蛋新鲜度的一种简单有效的方法。可以说每一个蛋生来都有气室。气室越新鲜越不明显，营养价值越高。

新鲜鸡蛋，几乎没有气室。在室温下放置30天的鸡蛋有一个很大的气室。

逛街的时候，可以拿起鸡蛋，透过灯光看一看。气室越小，鸡蛋越新鲜。

同时，也建议大家优先选择放在冰箱里的盒装品牌鸡蛋，尽量选择一周内生产的鸡蛋。日期越新越好。

如果要买散装鸡蛋，要选择大型超市、大型农贸市场等交易流通快的地方，多次小批量购买。

鸡蛋独家存储通知列表

储存鸡蛋时，注意以下几点。

1.保存前不要清洗。

蛋壳外面有一层“白霜”，既能防止细菌进入鸡蛋，又能保持蛋液鲜嫩。

鸡蛋水洗后“白霜”脱落，会造成细菌入侵，水分蒸发，加速鸡蛋变质。做菜前可以先涮一下再下锅。

2.有“屎”的蛋要擦掉

很多人觉得表面有“屎”的鸡蛋更天然新鲜。但其表面往往附着大量细菌，并附着大量家禽粪便、粘液、血渍等污物。

在储存过程中，一些病原微生物可能通过蛋壳上的孔隙进入鸡蛋，引起变质，因此其保质期往往较短。

买回家后，先用干净的布轻轻擦去表面的“排泄物”等污垢，然后放在冰箱里单独的盒子里，避免交叉感染。

3.大头朝上存放。

随着贮存时间的延长和外界温度的变化，蛋白质中的粘蛋白会在蛋白酶的作用下脱水变稀，失去固定蛋黄的作用，从而形成“附壳蛋”。

把鸡蛋的大头朝上，蛋头内部气室的气体会阻止蛋黄靠近蛋壳。

4.储存在冰箱里的鸡蛋可以随时使用。

鸡蛋低温取出后在室温下会“出汗”。小水滴中的微生物更容易穿透蛋壳进入蛋液内层，感染鸡蛋。

从冰箱里拿出来的鸡蛋不适合长期保存，也不适合放回冰箱冷藏。▲

编辑:徐梦莲

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