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首先，我们可以通过PHP的内置函数substr对字符串进行截取操作。这个函数可以通过传入一个字符串和两个整数参数来返回被截取的子字符串。其中，第一个参数是要截取的字符串，第二个参数是开始截取的位置，第三个参数是要截取的长度。因此，我们可以通过计算字符串的长度，然后传入开始位置和字符串长度减去1的值来截取除了最后一个字符以外的子字符串。代码示例如下：

$str = "Hello World";
$str = substr($str, 0, strlen($str) - 1);
echo $str; // 输出结果为：Hello Worl

另外一种方法是使用PHP的内置函数mb_substr。这个函数与substr类似，但是它是用来处理多字节字符集的字符串的。如果有些字符在字符串中是由多个字节组成的，那么使用substr截取将无法正确处理这些字符。因此，如果你的字符串中包含了一些中文、日文或者韩文等多字节字符，就应该使用mb_substr来进行截取。代码示例如下：

$str = "我爱PHP";
$str = mb_substr($str, 0, mb_strlen($str) - 1);
echo $str; // 输出结果为：我爱PH

除了截取方法，还有一种更简单的方法是使用PHP的内置函数substr_replace。这个函数可以替换字符串的部分内容，我们可以将字符串的最后一个字符替换为空字符串来达到去掉最后一个字符的效果。代码示例如下：

$str = "Hello World";
$str = substr_replace($str, "", -1);
echo $str; // 输出结果为：Hello Worl

最后，我们需要注意的是，在PHP中字符串是不可变的（immutable），也就是说字符串的值一旦被创建就不能改变。因此，以上三种方法都不会改变原始字符串的值，而是返回一个新的字符串。如果需要改变原始字符串的值，可以将返回的新字符串赋值给原始的字符串变量。

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